Эмне үчүн желатин заманбап зефир өндүрүшүндө маанилүү
Эл аралык деңгээлде зефир деп аталган таттуу азыктын аталышы саз өсүмдүгүнөн алынган (Althaea officinalis), саздарда жана саздак жерлерде өскөн кызгылт гүлдүү өсүмдүк. Башында өсүмдүктүн тамырынан алынган жабышкак зат пахтага окшош жеңил, ак таттууну жасоо үчүн колдонулган, бул ага ат берген. 20-кылымдын башында саз мөмөсү тамырынан алынган экстракты жумуртканын агы жана желатин менен алмаштырылган. Заманбап зефирлер бир түрүнөн толтурулган жана шоколад менен капталган зефир сыяктуу татаалыраак түрлөргө чейин эволюциялашкан.
1. Продукциянын мүнөздөмөлөрү
Зефир – таза ак түсү, тешиктүү түзүлүшү жана тыгыз, туруктуу аба көбүкчөлөрү менен мүнөздөлгөн жумшак, жогорку деңгээлде аэрацияланган момпосуй. Өтө жеңил жана нымдуулугу жогору болгонуна карабастан, ал бузулууга туруктуу жана узак сактоо мөөнөтү бар. Анын негизги өзгөчөлүктөрүнө тиштерге жабышпаган жумшак, ийилчээк жана серпилгич текстура кирет. Зефирдин ийкемдүүлүгү жана серпилгичтиги нымдуулукту сактап, синерезисти — момпосуйдан сироптун агып кетишин алдын алган микро-булалуу текстурадан келип чыгат, ошентип, зефирдин узак жана туруктуу сапатын сактап калышын камсыздайт.
Камчылоо жана аэрация процессинде кичинекей, бирдей бөлүштүрүлгөн аба көбүкчөлөрү пайда болот жана бул көбүкчөлөрдү курчап турган пленка дубалы калыңдайт. Аэрация каалаган тыгыздыкка жеткенде, зефир өзүнүн уникалдуу текстурасына ээ болот: майда көбүкчөлөрү бар майда жана тешиктүү, бирок жеңил жана ийкемдүү. Көп көлөмдөгү абанын кошулушу анын көлөмүн бир топ жогорулатат жана тыгыздыгын азайтат, ал 0,6 г/млден төмөн болушу мүмкүн. Бул жеңил текстура аны башка момпосуйлардан айырмалап турат, бул аны уникалдуу таттуу азык кылат.
Зефир – бул эки фазалуу дисперсиялык система, анда сироп үзгүлтүксүз фаза, ал эми аба көбүкчөлөрү дисперстик фаза катары кызмат кылат. Сироптогу канттын курамы жана абалы зефирдин текстурасына түздөн-түз таасир этет. Зефир эки түрдүү текстурага ээ болушу мүмкүн: кристаллдык эмес же кристаллдык. Кристаллдык эмес түрүндө сироптогу кант толугу менен эрип, чайналуучу сапатка ээ болот. Тескерисинче, кристаллдык түрүндө канттын бир бөлүгү майда кристаллдарга чөкмөгө түшүп, кыска, кытырак тиштегенди пайда кылат. Эгерде кристаллдык зефир кургатылса, ал жылтырак каптоосу жана нымдуулугу төмөн (3% дан төмөн) катуу, морт жана жеңил конфетке айланышы мүмкүн. Бирок, эң кеңири таралган зефирлер нымдуулугу 15-18% болгон ийкемдүү түрү болуп саналат. Ошондуктан, зефирлер – бул өтө жеңил, нымдуулугу жогору, жумшак, ийкемдүү, чайналуучу же кытырак боло турган момпосуйлардын классы. Жумшак жана ийкемдүү түрү бүгүнкү күндө рынокто эң кеңири таралган.
2. Чийки жана көмөкчү материалдар
(A) Аэрациялоочу агенттер
Көбүктөөчү же көбүктөндүрүүчү агенттер деп да аталган аба өткөргүч агенттер зефирдин маанилүү компоненти болуп саналат. Эң кеңири таралган аба өткөргүч агенттер - гидроколлоиддер, алар көбүктү турукташтыруу үчүн аба көбүкчөлөрүнүн айланасында серпилгич пленканы пайда кылышат. Бул коллоиддердин көпчүлүгү макромолекулалар, мисалы, белоктор же полисахариддер, алар көбүктү турукташтыруу касиетине ээ; айрымдары гел түзүү жөндөмүнө да ээ. Каалаган акыркы продуктка жараша, кадыр-барктуу желатин өндүрүүчүсү ар кандай варианттарды сунуштайт. Эң кеңири таралган аба өткөргүч агенттерге төмөнкүлөр кирет:
- БелокторЖумуртка альбумини, гидролизденген соя белогу же сыворотка белогу жумшак жана морт текстураны түзүү үчүн 1-1,5% концентрацияда колдонулат.
- ЖелатинЖаныбарлардын коллагенинен алынган эң кеңири таралган желатин гидроколлоиди өзгөчө серпилгич текстураны алуу үчүн 2-5% колдонулат. Адатта,тамак-аш үчүн желатинөндүрүш үчүн талап кылынат.
- СагыздарНегизинен араб сагызы, 20-30% жогорку концентрацияда колдонулат, бул катуу жана чайналуучу текстурага алып келет.
- Модификацияланган крахмал: Катуу жана чайналуучу текстураны түзүү үчүн болжол менен 11% колдонулат.
- АгарЖеңил жана жумшак текстура үчүн 1-2% колдонулат.
- АльгинатКатуу текстура алуу үчүн 0,5-1% колдонулат.
Бул агенттердин ичинен желатин жана жумуртка альбумини эң көп колдонулат, көбүнчө айкалыштырып, дозалары өндүрүш процессинин функционалдык талаптарына жана акыркы продуктунун каалаган сапаттарына жараша аныкталат. Продукциянын баасы да аэрациялоочу агентти тандоодо фактор болуп саналат. Бардык аэрациялоочу агенттер тийиштүү гидратацияны камсыз кылуу үчүн жетиштүү убакытка чейин туура өлчөмдөгү суу менен кайра гидратталышы керек, бул алардын аэрациялоо функциясы үчүн абдан маанилүү.
Жумуртканын агын колдонгондо, чачыратма менен кургатылган альбумин кеңири таралган. Анын эритмеси тез эле жеңил, жумшак көбүккө айланат, бирок ашыкча көбүктөө анын кулашына алып келиши мүмкүн. Эгерде температура 70°C жогору болсо, жумуртканын протеини коагуляцияланып, желдетүү функциясын жоготот, андыктан желдетүү учурунда жогорку температурадан алыс болуу керек.
Theeэрүүчү желатинЗефирде жаныбарлардын терисинен жана сөөктөрүнөн алынган белок колдонулат. Зефирлер көбүнчө кислота менен экстракцияланган желатинди колдонушат, анын ичинде кеңири таралган түрлөрү да баруй желатини or чочконун желатини, изо-электрдик чекитинде оптималдуу көбүк пайда болушу үчүн рН 5.0-6.0 менен. Ар кандай рыноктор үчүн, мисалы, варианттархалал желатин or кошер желатиниошондой эле бар. Гельдин күчү, жежелатин гүлдөө күчү, негизги сапаттык көрсөткүч болуп саналат жана зефир үчүн 180-250 Блум мааниси мүнөздүү, бул жакшы көбүктөнүү жана гелдөө касиеттерин көрсөтөт. Бул түрүдаамсыз желатинадатта, салмагынан 2-3 эсе көп сууда гидратталат. 70°C жогору температурада, айрыкча рН төмөн болгондо, желатин молекулалары бузулуп, гельдин бекемдигинин бир кыйла төмөндөшүнө алып келиши мүмкүн, бул иштөө учурунда кылдат көзөмөлдү талап кылат.
(B) Сахароза
Сахароза формуланын 40-80% түзөт. Аз өлчөмү таттуулугунун жетишсиздигине алып келет, ал эми көп өлчөмү зефирди өтө таттуу кылат. Кристалл эмес зефирлер, адатта, сахарозаны азыраак (50% дан төмөн) колдонот, ал эми кристаллдык түрлөрү көбүрөөк (50% дан жогору) колдонот. Кристаллдык зефирлердин курамына көбүнчө кристаллдашуу процессин баштоо үчүн үрөн себүүчү агент катары упаковка канты же фондант (микрокристаллдык кант) кирет.
(C) Крахмал сиробу
20-60% концентрацияда колдонулган крахмал сиробу сахарозага караганда анча таттуу эмес жана жалпы таттуулукту көзөмөлдөөгө жардам берет. Ал зефирдин денесинин ийкемдүүлүгүн жакшыртат, бирок ашыкча өлчөмү аэрацияга терс таасирин тийгизип, сагыздай текстурага алып келиши мүмкүн. Жогорку DE же жогорку мальтоза сироптору, адатта, төмөн илешкектүүлүгү үчүн артыкчылыктуу, бул аэрацияга жардам берет. Алар ошондой эле сууга күчтүү жакындыкка ээ жана нымдандыруучу катары иштейт, зефирдин нымдуулугун сактоого жардам берет, бул анын жумшактыгы жана ийкемдүүлүгү менен тыгыз байланышта.
(D) Инверттелген сироп
5-15% колдонулганда, инверттелген сироп нымдуулукту жана жумшактыкты сактоого жардам берүүчү нымдандыруучу каражат катары да кызмат кылат. Анын төмөн илешкектүүлүгү аэрация үчүн пайдалуу, зефирдин жеңилдигине өбөлгө түзөт. Бирок, ал абдан таттуу жана өтө гигроскопиялык, андыктан аны колдонуу чектелүү жана сезондук жана аймактык нымдуулук шарттарына жараша туураланышы керек.
(E) Даам берүүчү агенттер
Эң көп колдонулган даам берүүчүлөр - ваниль, ванилин жана этилмальт. Кээде майы аз какао порошогу, кургак майсыз сүт жана майдаланган кокос сыяктуу башка ингредиенттер да колдонулат.
Жарыяланган убактысы: 2025-жылдын 8-августу
