Баарыбызга белгилүү болгондой, йогурт көбүнчө тамак-аш кошулмалары катары колдонулат жана желатин алардын бири.
Желатин жаныбарлардын терисинде, тарамыштарында жана сөөктөрүндө кеңири таралган коллаген протеининен алынат. Ал жаныбарлардын тутумдаштыргыч тканындагы же эпидермалдык тканындагы коллагенден гидролизденген протеин. Жаныбарлардын териси же сөөгү иштетилгенден кийин, коллагендин гидролизденген продуктусу болгон желатин алынышы мүмкүн. Башкача айтканда, коллаген кайтарылгыс ысытуу гидролиз реакциясынан улам молекулалар аралык байланыштардын жарым-жартылай үзүлүшүнөн кийин сууда эрүүчү продуктуга айланат.
А тибиндеги желатин менен В тибиндеги желатиндин изоэлектрдик чекитинин айырмасы, кислотага негизделген иштетүүнүн ар кандай болушунан улам желатиндеги кислоталуу жана щелочтуу аминокислоталардын санынын айырмачылыгынан келип чыгат. Желенин бирдей күчү менен, В тибиндеги желатин А тибиндеги желатинге караганда жогорку илешкектүүлүккө ээ. Желатин муздак сууда эрибейт, бирок сууну сиңирип, 5-10 эсеге чейин шишип кетиши мүмкүн. Желатиндин гранулдуулугу жогорулайт жана сууну сиңирүү жөндөмдүүлүгү төмөндөйт. Ысытуу температурасы желатиндин эрүү температурасынан ашкандан кийин желатин эритмесине айланат, ал эми муздагандан кийин желатин желеге айланат.
Тамак-аш кошулмасы катары, жегенге жарамдуу желатинйогурт өндүрүүдө кеңири колдонулат. Желатин жакшы стабилизатор жана коюуланткыч болуп саналат. Желатин эритмелери йогуртту коюулатат жана сактоону жеңилдетет.
Йогурттун классификациясына ылайык, желатинди йогуртка колдонуу негизинен үч аспектини камтыйт:
1. Коагуляцияланган йогурт: Эски йогурттун продуктусу - бул өкүл. Коагуляцияланган йогурт - бул ачытылгандан кийин деэмульсияланбаган продукт. Желатин азыктарга кислота менен иштетилген крахмал сыяктуу башка продуктулар бере албаган жылмакай текстураны берет.
2. Аралаштырылган йогурт: Гуаньиру, Чанцин, Биюу ж.б. сыяктуу рыноктогу кеңири таралган продукциялардын баары аралаштырылган йогурт болуп саналат. Мындай продукцияларда желатин негизинен коюуланткыч катары колдонулат жана иштетүүнүн башында биз желатинди 65°C температурада эритебиз. Желатиндин көлөмү 0,1-0,2% ортосунда. Желатин йогурт өндүрүү учурунда гомогендешүүгө жана ысытуу басымына туруштук берип, продукцияга керектүү илешкектикти камсыз кылат.
3. Айран ичүү: Айран ичүү - бул ачытуудан кийин гомогендештирүү аркылуу продуктунун илешкектүүлүгүн азайтуу. Илешкектүүлүктүн төмөндөшүнөн улам, продуктунун туруктуулугун камсыз кылуу жана сактоо мөөнөтүндө айрандын катмарланышын азайтуу үчүн коллоидди колдонуу керек. Башка коллоиддер менен да ушундай кылууга болот.
Жыйынтыктап айтканда, айранга желатин кошуу сыворотканын бөлүнүп чыгышынын алдын алат, даяр продуктунун уюшулушун жана туруктуулугун жакшыртат, ошондой эле анын жакшы көрүнүшүнө, даамына жана текстурасына жетишүүгө жардам берет. Gelken айран үчүн эң жогорку сапаттагы желатинди камсыздай алат.
Жарыяланган убактысы: 2022-жылдын 21-апрели
