Баарыбызга белгилүү болгондой, йогурт көбүнчө тамак-аш кошулмалары катары колдонулат жана желатин алардын бири.
Желатин жаныбарлардын терисинде, тарамыштарында жана сөөктөрүндө кеңири кездешкен коллаген протеининен алынат.Бул жаныбарлардын тутумдаштыргыч тканындагы же эпидермис тканындагы коллагенден гидролизденген белок.Жаныбарлардын терисин же сөөктөрүн дарылагандан кийин коллагендин гидролизденген продуктусу желатин алууга болот.Башкача айтканда, коллаген кайтпас ысытуу гидролиз реакциясынын натыйжасында молекулалар аралык байланыштар жарым-жартылай үзүлгөндөн кийин сууда эрүүчү продуктуга айланат.
А түрүндөгү желатин менен В түрүндөгү желатиндин изоэлектрдик чекитинин айырмасы желатиндеги ар кандай кислотага негизделген дарылоодон улам желатиндеги кислота жана щелочтуу аминокислоталардын санынын айырмасына байланыштуу.Ошол эле желе күчү менен В тибиндеги желатин А тибиндеги желатинге караганда А жогорку илешкектүүлүккө ээ.Желатин муздак сууда эрибейт, бирок сууну сиңирип, 5-10 эсеге чейин шишип кетет.Желатиндин гранулдуулугу жогорулайт жана сууну сиңирүү жөндөмдүүлүгү төмөндөйт.Желатин ысытуу температурасы желатиндин эрүү температурасынан ашкандан кийин желатин эритмесине, ал эми муздагандан кийин желатин желеге айланат.
тамак-аш кошулмасы катары, жеген желатинйогурт өндүрүүдө кеңири колдонулат.Желатин жакшы стабилизатор жана коюулоочу болуп саналат.Желатин эритмелери йогуртту коюураак жана сактоону жеңилдетет.
йогурт классификациясына ылайык, йогурт желатин колдонуу негизинен үч аспектилерин камтыйт:
1. Коагуляцияланган йогурт: Эски йогурттун продуктусу.Коагуляцияланган йогурт - ачытуудан кийин деэмульсификацияланбаган продукт.Желатин өнүмдөрдүн жылмакай текстурасын берет, аны кислота менен иштетилген крахмал сыяктуу башка продуктылар бере албаган.
2. Аралаштырылган йогурт: Гуаниру, Чанцин, Биоу, ж.б. сыяктуу базардагы кеңири таралган азыктар – баары аралаштырган йогурт.Мындай азыктарда желатин негизинен коюулоочу зат катары бар жана кайра иштетүүнүн башында желатинди 65 ℃де эритет.Желатиндин өлчөмү 0,1-0,2% арасында.Желатин йогурт өндүрүүдө гомогенизацияга жана ысытуу басымына туруштук берип, продуктуну туура илешкектүүлүк менен камсыз кылат.
3. Йогурт ичүү: Йогурт ичүү - ачытуудан кийин гомогенизациялоо аркылуу продуктунун илешкектүүлүгүн азайтабыз.Илешкектүүлүгү азайгандыктан, буюмдун туруктуулугун камсыз кылуу жана жарактуулук мөөнөтүнүн ичинде йогурттун катмарлануусун азайтуу үчүн коллоидди колдонуу керек.Башка коллоид менен да ушундай кылса болот.
Жыйынтыктап айтканда, желатинди йогуртко кошуу сывороттун бөлүнүшүнө жол бербөөгө, даяр продуктунун уюштурууну жана туруктуулугун жакшыртууга, ошондой эле анын жакшы көрүнүшүнө, даамы жана текстурасына жетишүүгө жардам берет.Гелкен йогурт үчүн мыкты сапаттагы желатин менен камсыз кылууга жөндөмдүү.
Посттун убактысы: 21-апрель-2022
