ПЕТИНДИН ЖАНА ЖЕЛАТИНДИН КОНФЕТТИК ӨНДҮРҮҮДӨ КАТЫНАСЫ ЖАНА ПАЙДАЛАНЫЛУУСУ
Чийки зат пункттары
ар кандай катуу ылдамдык менен пектин өлчөмүнө жараша тандалып алынышы мүмкүнжелатин.Пектиндин ар кандай өлчөмү продуктунун текстурасына, коюу убактысына жана эрүү температурасына таасир этет.Натрий цитраты, негизинен, желатин менен аралашкан пектиндин PH болжол менен 4,5 болушун камсыз кылуу үчүн, эгерде PH өтө төмөн болсо, пектинди - желатиндик комплекстүү жаан-чачындарды пайда кылат, ал эми PH 5,0 же андан жогору болсо, бул учурда жылуулук туруктуулугун камсыз кылат. пектин тез төмөндөйт, башка пептондук күч желатин да колдонулушу мүмкүн, өлчөмүн ошого жараша жөнгө салууга болот, Ар кандай желатиндердин изоэлектрдик чекити, PH жана буферлөө жөндөмдүүлүгү ар кандай болгондуктан, тиешелүү буфердик туздарды, кислоталарды жана ал тургай пектин түрлөрүн тууралоо керек. .
Колдонмо мисалдары
Пектин менен желатиндин айкалышынан жасалган желе момпосуй жаңы текстурага жана сонун даамы бар.Ар кандай пектин/желатин катышы жана ар кандай жалпы коллоиддик дозасы ар кандай текстураны ала алат.Желатин ысыкка каршылык жагынан начар, бирок пектинди кошуу гелдин эрүү температурасын жогорулата алат, пектиндин саны 0,5% га жеткенде, көпчүлүк шарттарда желе момпосуйунун туруктуулугун камсыздай алат.
Пектин эң сонун даам чыгарууга жана оозго жабышпаган даамга ээ.Анын сууну жакшы кармап турушу зефирге суунун салыштырмалуу жогору (18-22%) абалында туруктуулукту сактоого мүмкүндүк берет.Мындай зефирлер нымдуулукту жана жумшактыкты узак убакытка сактай алат, адатта, сактоо мөөнөтү бир жылдан кем эмес.
Рецепт мисалдары:
| Кезекти кошуу | чийки заттын аталышы | Формула дозасы (кг) |
| A | СууПектин | 7.50.5 |
| B | КантГлюкоза сиропу (DE42)Суусуз натрий лимераты | 4038.50.06 |
| C | желатин (250BLOOM)Суу | 4.513 |
| D | Лимон кислотасынын моногидрат эритмеси (50%)Essence/жегенге жарамдуу пигмент | 2.5оптималдуу сан |
Жалпы салмагы 106,66 кг буулануу: 6,66 кг
Техникалык пункттар
1. Процессте 4% пектин эритмени жогорку ылдамдыкта аралаштыруу жолу менен даярдалышы мүмкүн, же 1: 4 (пектин: кант) кургак аралаштырып, пектинден 30 эсе көп сууда эритип, кеминде 2 мүнөт кайнатууга болот. пектин толугу менен эрийт.
2. Желатин (столдогу C) 50-60 градус сууда эрийт же 2 жолу суу кошуп, 30 мүнөт кооздоп, андан кийин пептон алуу үчүн суу мончосунда эритүү үчүн ысытыңыз.
3. Пектинди (таблицадагы А) эритип алыңыз.Метод үчүн (1) караңыз.
4. Материалдарды (таблицадагы B) аралаштырып, кайноо температурасына чейин ысытыңыз.
5. Материалдар (таблицадагы А жана В) аралаштырылган жана катуу курамы 85% га чейин кайнаганга чейин ысытылат.
6. Материалды кошуу (таблицада C) жана SSти 78%га тууралаңыз.
7.Quickly материалды кошуу (таблицада D), жана өз убагында аралаштыруу, 80-85 градус астында калыптандыруу куюп, маңызы / пигмент кошуу.
8.Эгер желатин пептонду өндүрүү үчүн колдонсоңуз, аны татымалдарды аралаштыруунун алдында канттын температурасы 90-100 градус болгондо кошуп, акырындык менен аралаштыруу керек (эгер ылдамдык өтө тез болсо, анда ал көп абаны алып, көп өндүрөт. көбүкчөлөр).
Посттун убактысы: 25-ноябрь, 2021-жыл
