Момпосуй өндүрүүдө петин менен желатиндин катышы жана колдонулушу
Чийки зат пункттары
Катуу ылдамдыгы ар кандай болгон пектиндерди өлчөмүнө жараша тандап алса болотжелатинПектиндин ар кандай өлчөмү продуктунун текстурасына, катыруу убактысына жана эрүү температурасына таасир этет. Натрий цитраты негизинен желатин менен аралаштырылган пектиндин рН болжол менен 4,5 болушун камсыз кылуу үчүн колдонулат, эгерде рН өтө төмөн болсо, пектин-желатин комплексинин чөкмөсүн пайда кылат, ал эми рН 5,0 же андан жогору болсо, бул учурда пектиндин жылуулук туруктуулугу тездик менен төмөндөйт, башка пептондук күч желатинди да колдонсо болот, өлчөмүн ошого жараша тууралоого болот. Ар кандай желатиндердин изоэлектрдик чекити, рН жана буферлөө жөндөмдүүлүгү ар кандай болгондуктан, тиешелүү буферлөөчү туздарды, кислоталарды жана ал тургай пектин түрлөрүн тууралоо керек.
Колдонмо мисалдары
Пектин менен желатиндин айкалышынан алынган желе момпосуйлары жаңы текстурага жана эң сонун даамга ээ. Ар кандай пектин/желатин катышы жана ар кандай жалпы коллоиддик доза ар кандай текстурага ээ болушу мүмкүн. Желатин ысыкка туруктуулугу начар, бирок пектинди кошуу гелдин эрүү температурасын жогорулатат, ал эми пектиндин көлөмү 0,5% га жеткенде, көпчүлүк шарттарда желе момпосуйунун туруктуулугун камсыздай алат.
Пектиндин даамды мыкты бөлүп чыгаруучу касиети жана ооздо жабышпаган даамы бар. Анын сууну жакшы кармап турушу зефирге салыштырмалуу жогорку суу курамында (18-22%) туруктуулукту сактоого мүмкүндүк берет. Мындай зефирлер нымдуулукту жана жумшактыкты көпкө чейин, адатта, кеминде бир жыл сактоого мүмкүндүк берет.
Рецепттин мисалдары:
| Ырааттуулукту кошуу | Чийки заттын аталышы | Формула боюнча дозасы (кг) |
| A | СууПектин | 7.50,5 |
| B | КантГлюкоза сиропу (DE42)Суусуз натрий лимераты | 4038.50,06 |
| C | желатин (250BLOOM)Суу | 4.513 |
| D | Моногидраттуу лимон кислотасынын эритмеси (50%)Эссенс/жегенге жарамдуу пигмент | 2.5оптималдуу сан |
Жалпы салмагы 106,66 кг. Буулануу: 6,66 кг
Техникалык упайлар
1. Бул процессте 4% пектин эритмесин жогорку ылдамдыкта аралаштыруу менен даярдоого болот, же 1:4 (пектин: кант) кургак аралаштырып, пектиндин көлөмүнөн 30 эсе көп сууда эритип, пектин толугу менен эригенин камсыз кылуу үчүн кеминде 2 мүнөт кайнатууга болот.
2. Желатин (таблицадагы С) 50-60 градус сууда же 2 эсе көп суу кошуп эритип, 30 мүнөт кайнатыңыз, андан кийин пептон алуу үчүн суу мончосунда эригенче ысытыңыз.
3. Пектинди (таблицадагы А) эритип алыңыз. Ыкманы (1) караңыз.
4. Материалдарды аралаштырыңыз (таблицада B) жана кайноо температурасына чейин ысытыңыз.
5. Материалдар (таблицадагы А жана В) аралаштырылып, катуу заттын курамы 85% га жеткенге чейин кайнатылганга чейин ысытылат.
6. Материалды кошуп (таблицада C) жана SSти 78%га тууралаңыз.
7. Материалды тез кошуу (таблицада D) жана өз убагында аралаштыруу, эссенция/пигмент кошуу, калыпты 80-85 градустан төмөн куюу.
8. Эгерде өндүрүш үчүн желатин пептону колдонулса, аны татымалдарды аралаштыруудан мурун шекердин температурасы 90-100 градус болгондо кошуп, жай аралаштыруу керек (эгер ылдамдык өтө жогору болсо, ал көп абаны алып, көп көбүкчөлөрдү пайда кылат).
Жарыяланган убактысы: 2021-жылдын 25-ноябры
