Десерт, кумшекер же сүт азыктарын жасоо керек болгондо, көбүнчө эки аталыш пайда болот:жегенге жарамдуу желатинжанаагар-агарЭкөө тең гельдерди түзөт, бирок алар түп-тамырынан бери ар башка ингредиенттер — жана "туура" тандоо сиздин продуктуңузга, процессиңизге жана керектөөчүлөрүңүзгө жараша болот. Кээде формулаларды жасоочулар аларды бири-бири менен алмаштырылуучу "гелдөөчү порошоктор" деп ойлошот, бирок бирин экинчисине алмаштыруу текстураны, эрүү жүрүм-турумун жана ал тургай продукт жеткирүүдөн аман калабы же жокпу, өзгөртөрүн аныкташат. Бул салыштыруу алардын кандайча айырмаланарын так көрсөтөт, андыктан сиз ишенимдүү түрдө тандап, кийинчерээк кымбат баалуу кайра түзүүдөн кача аласыз.

Агар-агар деген эмне?

Агар-агар (көбүнчө жөн гана "агар") - булөсүмдүк негизиндеги гидроколлоидкызыл балырдан (Rhodophyta) алынган. Бул балырлардын клетка дубалындагы структуралык полисахарид, порошок, үлпүлдөк же тилке түрүндө тазаланган. Агар балырдан алынгандыктан, табигый түрдөвегетариандык, вегетариандык жана халал/кошердик тамактар ​​демейки шартта — өсүмдүк негизиндеги продукция линиялары үчүн чоң артыкчылык.

Химиялык жактан алганда, агар агароза менен агаропектиндин комплекси болуп саналат. Ал өтө төмөн концентрацияларда (адатта 0,5–1,0%) катуу, морт гельге айланат жана эң негизгиси,80–90 °C температурада эрийт — дене температурасынан алда канча жогору. Ошондуктан агарда кармалган азыктар бөлмө температурасында формасын сактайт жана эч качан "ооздо эрибейт".(Панг жана башкалар, 2020).

Коммерциялык агар порошок, үлпүлдөк же батончик түрүндө сатылат жана муздатуудан мурун толук эритүү үчүн кайнатуу (95–100 °C) талап кылынат — желатинден айырмаланып, ал жылуу сууда нымданып, эрийт. Балырлардын түшүмү мезгилге жана аймакка жараша өзгөрүп тургандыктан, агардын баасы жана сунушу желатиндин мал чарба продукцияларынын агымына караганда туруксуз болушу мүмкүн, бул көп көлөмдөгү сатып алуучулар үчүн маанилүү фактор.

Жегенге жарамдуу желатин деген эмне? (Кыскача баяндама)

Жегенге жарамдуу желатинбулбелокжаныбарлардын коллагенинин (уйдун терисинин, чочконун терисинин же сөөктөрүнүн) жарым-жартылай гидролизинен келип чыгат. Ал пайда болотдене температурасына жакын эрүүчү (~35 °C) термо-кайтарылуучу гельдер, азыктарга керектөөчүлөр премиум мармеладдар, зефирлер жана панна котта менен байланыштырган жылмакай, "ооздо эрип кетүүчү" текстура берет. Ал, адатта, гүлдөө күчүнө жараша 2–10% концентрацияда кармалат.(ӨСҮҮ, жана).

Желатин эки негизги түргө бөлүнөт:А түрү(кислота менен иштетилген) жогорку изоэлектрдик чекитке (~7–9) ээ, жанаВ түрү(щелоч менен иштетилген) төмөнкү изоэлектрдик чекит менен (~4.7–5.4). Бул айырма желатиндин формулаңыздын рН деңгээли менен кандайча өз ара аракеттенишине таасир этет — аны кислоталуу жемиш системалары же сүт азыктары менен жупташтырганда маанилүү. Гельдин бекемдиги (80–320) андан кийин гельдин бекемдигин башкарат. Тереңирээк маалымат алуу үчүн, биздин колдонмону караңызтүшүнүүгелькүч.

Жанаша салыштыруу

Негизги айырмачылык:Желатин дене температурасында эрип, ооздо эрип кетүүчү ийкемдүү даам берет. Агар ысыкка туруктуу жана катуу, морт даам берет. Аларды граммдан граммга алмаштырууга болбойт — бирин экинчисине алмаштыруу рецептиңизди да, керектөөчүнүн тажрыйбаңызды да өзгөртөт.

Баасы, жеткиликтүүлүгү жана булактары

Эгерде килограммга эсептегенде, агар, адатта,кымбатыраакжелатинге караганда, бирок анын колдонуу деңгээли бир топ төмөн (дозасынын болжол менен бештен бирден ондон бир бөлүгүнө чейин) даяр продукциядагы айырманы кыскартышы мүмкүн. Желатин эт өнөр жайынын кошумча продукцияларынын агымына байланыштуу туруктуу камсыздоодон пайда көрөт, ал эми агар менен камсыздоо балырлардын түшүмүн көзөмөлдөйт жана начар мезгилде же экспорттук чектөөлөр учурунда кысылышы мүмкүн. Дүйнөлүк сатып алуучулар үчүн желатин ошондой эле ийкемдүү сертификациялоо жолдорун сунуштайт — анын ичинде чочкосузуй желатини, балык желатини жанаХАЛАЛ/Кошер сорттору — ал эми агардын өсүмдүктөн келип чыгышы көпчүлүк диний жана вегетариандык дооматтарды автоматтык түрдө канааттандырат. Сактоодо экөө тең текчеге туруктуу кургак порошоктор, бирок желатин жогорку нымдуулукка сезгич (ал тополоңдоп, алдын ала гель менен капталышы мүмкүн), андыктан климатты көзөмөлдөгөн кампа желатин үчүн агарга караганда маанилүүрөөк.

Колдонмонун тез шилтемеси

Көп берилүүчү суроолор: Бирин экинчисинин ордуна койсом болобу?

Түз эмес. Агар дозанын болжол менен ондон бир бөлүгүндө гель түрүндө болот жана ооздо эрибейт, ошондуктан желатинди 1:1 менен алмаштыруу таштай катуу, морт продуктуну пайда кылат; агарды желатин менен алмаштыруу айлана-чөйрөдөгү продуктуну калтырат, ал ылдый түшүп, ыйлап кетет. Эгерде сиз алмаштырууга туура келсе (мисалы, желатин рецептинин вегетариандык версиясын жасоо үчүн), колдонуу деңгээлин кайра тең салмактаңыз, орнотуу жана сактоо температурасын тууралаңыз, ошондой эле текстурасын жана сактоо мөөнөтүн кайра текшериңиз. Муну алмаштыруу эмес, кайра түзүү катары кабыл алыңыз.