ЖУМШАК МОМПОЗДОГУ ЖЕЛАТИНДИН КОЛДОНУЛУШУНУН МҮНӨЗДӨМӨЛӨРҮ
Желатин жумшак момпосуйларды жасоодо колдонулган негизги гель болуп саналат, анткени ал жумшак момпосуйларга абдан күчтүү ийкемдүү текстура берет. Жумшак момпосуйларды өндүрүү процессинде желатин эритмеси 22-25℃ чейин муздатылганда, желатин катуу затка айланат. Анын мүнөздөмөлөрүнө ылайык, желатин эритмеси сиропко аралаштырылып, ысык кезинде калыпка куюлат. Муздагандан кийин, желатин желесинин белгилүү бир формасын пайда кылууга болот.
Желатиндин уникалдуу колдонуу өзгөчөлүгү - жылуулукту кайтарып берүү. Желатин камтылган продукт ысытылганда эритме абалында болот жана муздагандан кийин тоңгон абалга айланат. Бул тез өзгөрүү көп жолу кайталанышы мүмкүн болгондуктан, продуктунун негизги мүнөздөмөлөрү такыр өзгөрбөйт. Натыйжада, желе момпосуйуна колдонулган желатинди колдонуунун эң чоң артыкчылыгы - эритмени иштетүү өтө оңой. Порошок калыптан кандайдыр бир кемчиликтүү көрүнүшү бар гель түрүндөгү ар кандай продукт сапатына таасир этпестен кайра калыпка салуудан мурун ысытылып, 60℃-80℃ чейин кайра эритилиши мүмкүн.
Тамак-аш үчүн желатин iМолекулярдык чынжырда диссоциациялануучу карбоксил жана амин топтору бар табигый белок. Ошондуктан, эгерде дарылоо ыкмасы башкача болсо, молекулярдык чынжырдагы карбоксил жана амин топторунун саны өзгөрөт, бул желатиндин изоэлектрдик чекитинин деңгээлин аныктайт. Желе момпосуйунун рН мааниси желатиндин изоэлектрдик чекитине жакын болгондо, желатин молекулярдык чынжырынан диссоциацияланган оң жана терс заряддар бирдей болуп, белок анча туруктуу эмес жана желатин сымал болуп калат. Ошондуктан, желатиндин изоэлектрдик чекитин продуктунун рН маанисинен алыс тандоо сунушталат, анткени желе желе момпосуйунун рН мааниси көбүнчө 3,0-3,6 ортосунда, ал эми кислота желиминин изоэлектрдик чекити жалпысынан жогору, 7,0-9,5 ортосунда, андыктан кислота желими эң ылайыктуу.
Учурда Gelken жумшак момпосуйларды өндүрүүгө ылайыктуу жегенге жарамдуу желатин менен камсыз кылат. Желенин бекемдиги 180-250 бломду түзөт. Желенин бекемдиги канчалык жогору болсо, берилген продукциянын катуулугу жана ийкемдүүлүгү ошончолук жакшы болот. Илешкектик желенин бекемдигине жараша 1,8-4,0 Мпа.с ортосунда тандалат.
Жарыяланган убактысы: 2022-жылдын 24-февралы
